导读: 富硒食品已初步形成规模并进入市场，随着人们对富硒食品具有增进人体健康重要作用的认知程度的提高，对其需要也有逐步增加的趋势。小麦是中国的主要粮食作物之一，富硒小麦已成为小麦产业提质增效和增进人体健康的重要途径。 富硒食品已初步形成规模并进入市场，随着人们对富硒食品具有增进人体健康重要作用的认知程度的提高，对其需要也有逐步增加的趋势。小麦是中国的主要粮食作物之一，富硒小麦已成为小麦产业提质增效和增进人体健康的重要途径。 硒对人体健康的作用 硒(Se)是一种氧族非金属化学元素，1817 年瑞典化学家永斯·雅各布·贝采利乌斯最早发现；1957 年 Schwary 和Foiy 首次提出硒是人和动物的必需营养元素[1] ；1973 年世界卫生组织宣布，硒是人和动物生命活动中不可或缺的微量元素之一，它对人类的健康具有重要生理作用[2-3]。硒在人和动物体中以硒代半胱氨酸(Secys)的形式参与构成谷胱甘肽过氧化物酶(GSH- PX)[4-7]。这种酶参与清除体内过多活性氧自由基，增强机体抗氧化能力。据报道，有40 多种疾病与硒的营养密切相关[8-9] ，当机体缺硒时，GSH-PX 活性降低，易引起脂质自由基和氧化物积累，导致细胞膜被破坏，组织受到损伤，人体免疫力受到抑制和衰退。近些年国内外专家对硒与人体多种疾病的关系进行了研究，认为人体适量补硒对心血管病、糖尿病、克山病、肿瘤等都有抑制和一定治疗作用[10]。硒也被誉为“生命火种”、“抗癌之王”、“心脏守护神”等。食物是人体硒摄入的主要来源[12]。中国营养学会调查，目前中国人均硒摄入量为26.6 μg/d，推荐人日摄入量为 60 μg/d，保健和治疗用量每日应达到 100~ 200 μg。国际硒学会推荐人体日摄硒量为50 μg；美国推荐成年人日摄入量70 μg（男）和55 μg（女）。根据世卫组织报告，食物中硒含量低于0.1 mg/kg 就会造成人体缺硒，高于5 mg/kg 又会产生硒中毒。1994 年国家《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的食品硒含量， 乳制品和谷类及其制品为140~280 g/kg。这说明，当今人体含硒量偏低，中国人民适当补充外源硒对增进健康有相当重要的作用。 植物（小麦）对硒的吸收 硒在自然界中以无机态硒和有机态硒形式存在。无机态硒(Se2)和单质硒(Se)难溶于水，很难被植物吸收。土壤中的亚硒酸盐和硒酸盐可溶于水，被植物吸收利用。土壤中硒含量受地质地貌和气候影响，各地分布极不均匀，据资料显示，世界有近50 个国家和地区缺硒，中国70%以上地区缺硒或低硒。人体中的硒元素主要来源于粮食和多种植物制品，只有将无机态硒通过植物吸收转化为有机态硒才能被人和动物利用，才具有普遍的食用价值和保健价值。近几十年研究证明， 开发出多种多样的富硒食品，满足人类补硒的需要。不同植物硒含量的变幅很大，一般为0.05~1.5 mg/kg， 果蔬的含硒量一般小于0.01 mg/kg。在农作物中十字花科作物对硒的吸收聚集能力最强，次为黑麦草和豆类，谷类作物最低；在谷类作物中，小麦是硒敏感型植物，对硒的富集能力最强。 硒与其他化学元素的关系 硒与氮、磷、钾及其他微量元素的关系。磷与硒既有相互促进又有拮抗作用。磷可促进植物对硒的吸收；在小麦和多种植物上试验，硒与锌有明显拮抗作用。硒与几种重金属也有拮抗作用。在一定条件下，硒可抑制对汞、镉、砷的吸收； 硒与砷化合可变成毒性较低的硒-砷复合物，从而减轻砷的毒害；在有机酸较强环境中，硒与汞可相互作用形成难溶性的HgSe，减少小麦对汞的吸收。 小麦面粉是中国人民的主食，通过富硒小麦的生产，增加籽粒和面粉的硒含量是人体补充硒素的有效途径。 小麦籽粒的硒含量 由于气候差异、土壤含硒量高低和小麦品种的不同，各地小麦籽粒含硒量有较大差异。小麦品种之间的硒含量有较大差异，强筋麦品种含硒量一般低于普通小麦，土壤中含硒量对小麦籽粒含硒量有显著影响。因此，天然富硒小麦是最佳补硒食品。